Hiver

Tartelettes orientales à la carotte et au jambon fumé

Par Charlène Bray
Pour 6 Personnes
Préparation : 1h - Cuisson : 1h - Difficulté :
  • 200 g de farine tamisée
  • 1 pincée de sel
  • 90 g de beurre
  • 1 œuf entier battu + 20 ml d’eau fraîche
  • 3 cuillères à café de cumin en poudre
  • 2 pommes de terre de taille moyenne
  • 1 oignon
  • 10 carottes
  • 20 cl de crème fraîche épaisse + 1 cuillère à soupe
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée
  • 12 tranches de jambon fumé + 100 g

1) Pâte brisée au cumin :

Dans un robot, mélangez la farine avec le sel et 2 cuillères à café de cumin. Ajoutez le beurre froid détaillé en petites parcelles, et mélangez jusqu’à l’obtention d’un sablage fin. Additionnez l’œuf battu mélangé à l’eau fraîche. Continuez de mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Enveloppez la pâte obtenue dans du film alimentaire, et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure.

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Découpez la pâte aux dimensions des moules à tartelettes. Foncez la pâte dans les moules préalablement beurrés. Laissez-les reposer de nouveau 30 minutes au frais. Faites précuire les fonds de tartelettes pendant 30 minutes au four préchauffé à 180°C. Réservez.

2) Mousseline de carotte au cumin et à la coriandre :

Épluchez et lavez 4 carottes. Taillez-les en rondelles épaisses. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros dès.

Dans une casserole, faites revenir sur feu doux, l’oignon émincé avec une noisette de beurre. Ajoutez les rondelles de carottes et les dés de pommes de terre. Salez, poivrez et mouillez avec de l’eau à hauteur. Faites cuire 30 minutes, égouttez et écrasez les légumes au presse-purée. Ajoutez 20 g de beurre en petits morceaux et 1 cuillère à soupe de crème fraîche. Mélangez et assaisonnez avec 1 cuillère à café de cumin et la coriandre ciselée. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et réservez au chaud.

3) Mini roulés de carottes au jambon fumé :

Épluchez et lavez 6 carottes. Passez les carottes à la mandoline dans le sens de la longueur pour obtenir des lamelles d’environ 1 mm d’épaisseur (à défaut d’avoir une mandoline, vous pouvez aussi utiliser un couteau économe).

Blanchir les lamelles de carottes dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans un récipient d’eau glacée. Réservez.

Taillez les tranches de jambon fumé en lamelles. Déposez une lamelle de jambon fumé sur une lamelle de carotte. Roulez l’ensemble en serrant bien et renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

4) Crème au jambon fumé :

Dans une casserole, faites revenir 100 g de jambon fumé détaillé finement jusqu’à ce qu’il soit légèrement caramélisé.

Ajoutez 20 cl de crème épaisse et portez à ébullition, puis réservez hors du feu.

Laissez infuser à couvert pendant 30 minutes. Filtrez la crème et laissez-la tiédir.

5) Dressage des tartelettes :

Déposez la mousseline de carotte chaude dans les fonds de tartelettes. Déposez par-dessus les mini roulés de carottes au jambon fumé. Passez les tartelettes sous le grill du four pendant 3 minutes. Décorez avec la crème au jambon fumé et un brin de coriandre fraîche.

Servez les tartelettes tièdes ou chaudes avec une petite salade assaisonnée et le reste de crème au jambon fumé.

Bonne dégustation!

Trucs et astuces du Chef !
Hiver

Halwa de carotte

Par Pauline Carpentier
Pour 4 Personnes
Préparation : 20 - Cuisson : 60 - Difficulté :
  • 500g de carottes
  • 50cl de lait – soja, amandes, vache, riz …-
  • 50g de beurre
  • 100g de sucre
  • 2 càs de pistaches non salées
  • 2 càs d’abricots secs
  • 2 càs de figues moelleuses vanillées séchées
  • 2 càs d’amandes effilées
  • 1 càc de cardamome en poudre -ou 8 capsules-

Éplucher les carottes, les laver, les essuyer puis les râper finement. Dans une casserole à fond épais, mettre les carottes sur lesquelles on versera le lait. Ajouter le sucre. Mélanger et faire cuire 40-45mn en remuant de temps à autre pour éviter que cela n’attache.

Si vous avez de la cardamome verte entière, retirer l’écorce des capsules et réduire les graines en poudre au mortier ou à l’aide du verso d’une cuillère. Hacher grossièrement les pistaches, les figues et les abricots. Lorsque les carottes ont absorbé tout le lait, ajouter la cardamome et le beurre en morceaux puis bien mélanger. Incorporer les pistaches, les figues et les abricots secs.

Laisser cuire à feu très doux environ 10mn, en remuant souvent. Servir dans des ramequins.

Trucs et astuces du Chef !

Ajoutez à votre préparation des amandes et des pistaches entières pour la décoration de votre assiette !

Hiver

Strudel à la carotte

Par Alexandra Vaagahu
Pour 6 Personnes
Préparation : 30 - Cuisson : 45 - Difficulté :
  • 500g de carottes pelées et râpées
  • 200g de sucre
  • 10cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 50g de raisins secs
  • 50g de noix concassées
  • 40g d’amandes effilées et grillées
  • 1/2 cuillère à café de mélange 4 épices
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • le zeste d’un demi-citron
  • le zeste d’une demi-orange
  • 5 feuilles à filo
  • 50 g de beurre fondu
  • 100g de chapelure
  • sucre glace et cannelle pour la finition

Dans une casserole, mettez le sucre, l’eau et l’eau de fleur d’oranger. Faites chauffer sur feu moyen et quand le mélange est sirupeux, ajoutez les carottes râpées. Mélangez. Ajoutez le mélange 4 épices et la cannelle puis laissez confire sur feu doux durant 20 minutes. Coupez le feu et laissez refroidir.

Ajoutez ensuite les raisins secs, les noix concassées, les amandes grillées et les zestes. Mélangez.

Sur une plaque allant au four, disposez une feuille à filo. Badigeonnez-la de beurre fondu. Déposez par dessus une seconde feuille à filo. Badigeonnez à nouveau de beurre fondu. Répétez l’opération avec le reste de feuilles à filo. Saupoudrez la surface de chapelure.

Disposez la farce à la carotte au centre de la pâte. Rabattez les bords de la pâte sur la farce. Badigeonnez de beurre puis glissez dans un four préchauffé à 200°C durant 25 minutes.

Saupoudrez de sucre glace et de cannelle.

Trucs et astuces du Chef !

Servez froid ou tiède avec de la chantilly ou une boule de glace à vanille, parfait pour les gourmands !

Hiver

Cake carotte et fruits secs

Par Florent Carle
Pour 4 Personnes
Cuisson : 00h40 - Difficulté :

Pour le sirop :

150 g de sucre

200 g d’eau

Pour le cake :

300 g de carottes

3 œufs
150 g de sucre roux
80 g de farine

50 g de maïzena
1 sachet de levure chimique
50 g de beurre fondu
20 g d’huile olive
vanille (gousse ou extrait )
6 figues séchées
6 pruneaux

Une poignée d’amandes effilées

Confectionner un sirop en faisant bouillir 150g de sucre et 200g d’eau. Y ajouter les fruits secs et les laisser gonfler pendant 2 heures.

Faire préchauffer le four à 170 °C (th 5/6).

Cuire les carottes dans 1 litre d’eau pendant une trentaine de minutes, puis les écraser directement à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette.

Pour le cake : mélanger la farine, la maïzena, le sel, la levure et le sucre, puis ajouter les œufs et bien fouetter le tout. Incorporez les carottes écrasées, l’huile d’olive, le beurre fondu et la vanille. Mélanger et verser dans un moule. Déposer les fruits secs sur la pâte en les enfonçant légèrement.

Enfourner 40 minutes à 170°C.

Trucs et astuces du chef Florent Carle

Parsemer le cake d’amandes effilées pour décorer.

Hiver

Assortiment de Carottes glacées, écume de Carotte au Gingembre, et sa Poêlée de noix de Saint-Jacques

Par Ruben Sarfati (Un diner presque parfait, Top Chef)
Pour 4 Personnes
Cuisson : 00h20 - Difficulté :
  • 20 carottes
  • 10 cl de jus de carotte
  • 1 carotte violette
  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 170 g de beurre
  • 12 g de sucre
  • 10 cl bouillon de volaille (ou eau)
  • 10 g gingembre
  • Ciboulette ciselée
  • 6 g de sel
  • Huile de friture
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Grattez bien les carottes, coupez-les et mettez-les dans une poêle.
Pour l’écume, portez le jus de carotte à ébullition, ajoutez dedans le gingembre haché et le beurre en morceaux. Émulsionnez à l’aide d’un mixer plongeant. Gardez au coin du fourneau.

Dans une poêle faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le beurre noisette durant 1 minute de chaque côté et laissez reposer quelques minutes sur une grille.

Passez la carotte violette à la mandoline ou tranchez finement au couteau, faites frire les chips une trentaine de seconde dans de l’huile de friture à 180°C, puis égoutter et saler. Dressez dans le fond d’une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de Saint-Jacques, et terminez en émulsionnant l’écume et en la disposant tout autour.
Décorez avec quelques chips.

Trucs et astuces d’Eric Robert

La carotte c’est la santé, ne pas l’utiliser ce serait un pêché ! Lorsque j’étais enfant, ma maman me préparait un sirop pour la toux très efficace en faisant macérer des carottes avec du sucre de canne pendant quelques heures au réfrigérateur et en récupérait le jus ainsi obtenu. Elle avait alors réalisé le plus économique et le plus efficace sirop contre la toux, pour toute la famille.
Pour accélérer la fonte du sucre vous pouvez placer ce mélange près d’une source chaude, mais ne pas le faites pas bouillir.

Eric Robert, Meilleur Ouvrier de France 2000, a fait ses armes dans les cuisines du Plaza Athénée. A 40 ans il intègre la célèbre école française de gastronomie FERRANDI à Paris, où il enseigne depuis 17 ans.