Printemps

Entremets indiens à la carotte

Par Florence Renard
Pour 4 Personnes
Préparation : 10 - Cuisson : 45 - Difficulté :
  • 50 g de carottes
  • 1 litre de lait
  • safran en filaments
  • 125 g de sucre
  • 125 g d’amandes concassées
  • 2 ou 3 graines de cardamome moulues

1/ Faites bouillir le lait dans une casserole pendant que vous pelez les carottes, les lavez et les râpez grossièrement. Réservez deux ou trois cuillerées de lait, faites-y tremper le safran (une grosse pincée).

2/ Mettez les carottes râpées dans le lait et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres ; le mélange doit épaissir en une grande demi-heure.

3/ Ajoutez alors le sucre, les amandes, la cardamome et le safran trempé. Remuez sur feu doux afin que le sucre fonde complètement, puis laissez doucement mijoter jusqu’à ce que cela ait pris la consistance d’un riz au lait.

Trucs et astuces Servez chaud ou froid et très bonne dégustation!
Printemps

Rouleaux fraîcheur

Par
Pour 4 Personnes
Préparation : 15 - Difficulté :
  • Carottes
  • Choux blanc
  • Fromage frais
  • Feuilles de riz
  • Sauce crème basilic.

1/ Découper les carottes et le choux blancs en fines lamelles.

2/ Déposer au centre de la feuille de riz humidifiée une portion de lamelle de carottes, une portion identique de lamelles de choux et une portion équivalente de fromage frais. Saler légèrement.

3/ Rouler la feuille.

Trucs et astuces Servir avec une sauce crème-basilic.
Printemps

Salade « tout carotte »

Par Florent Carle
Pour 4 Personnes
Difficulté :

8 carottes
Jeunes pousses de salade
Vinaigrette à l’huile de noix
100 g de marsala
100 g de bouillon de volaille
300 g d’huile de friture

100 g de farine
100 g de maïzena
1 sachet de levure chimique
5 g de sel
200g d’eau pétillante

Copeaux de parmesan

Préparation des lamelles de carottes : Éplucher puis tailler 2 carottes en fines lamelles et les réserver dans de l’eau glacée

Préparation de la julienne de carottes : Éplucher puis tailler 4 carottes en gros bâtonnets. Faire rissoler la julienne dans l’huile olive, ajouter le marsala et laisser réduire. Ajouter le bouillon de volaille, puis faire une nouvelle fois réduire. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Préparation des beignets de carottes : Cuire les 2 dernières carottes entières dans de l’eau salée.

Pour la confection de la tempura (pâte à beignet), mélanger la farine, la maïzena, le sel et la levure. Fouetter le mélange tout en ajoutant l’eau pétillante.

Détailler en gros dés les carottes cuites à l’eau, les tremper dans le mélange à tempura, puis les piquer un à un sur des piques en bois d’une quinzaine de centimètres. Les plonger ensuite quelques minutes dans l’huile de friture (portée à une température de 160-180°C).

Disposer dans l’assiette la salade, la julienne et les lamelles de carotte, assaisonner avec la vinaigrette. Y ajouter les tempuras de carottes.

Trucs et astuces du chef Florent Carle

Saupoudrer la salade de quelques copeaux de parmesan.

Printemps

Burger tout carotte

Par Ruben Sarfati (Un diner presque parfait, Top Chef)
Pour 4 Personnes
Préparation : 01h00 - Cuisson : 00h30 - Difficulté : - Repos : 03h00

Pour le pain : (ou sinon acheter
du pain à burger)

  • 125 g de jus de carotte
  • 1/2 oeuf entier + 1 jaune d’oeuf
  • 300 g de farine
  • 60 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 10 g de levure fraîche
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 1 cuillère à soupe de sésame

Pour la garniture :

  • 800 g de carottes
  • 100 g de carottes violettes
  • 60 g de de vieille mimolette
  • 400 g d’oignons
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre
  • 3 oeufs
  • Vinaigre balsamique
  • Ciboule
  • Set et poivre

Pour le pain : Mélangez dans un saladier tous les ingrédients sauf le jaune d’oeuf et le sésame.
Faites en sorte d’obtenir une boule de pâte homogène, filmez et laissez reposer 2 heures. Faconnez 4 boules de pain, disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurié, et laissez lever 1 heure. Badigeonnez-les de jaune d’oeuf (mélangé à une cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel), et saupoudrez de sésame.
Préchauffez votre four à 180°C avec un bol d’eau au fond, et faites cuire les pains entre 18 et 20 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille.

Pour la garniture : émincez les oignons et mettez-les dans une casserole avec le vinaigre balsamique, le sel, le sucre ,et la moitié du beurre. Laissez compoter 30 minutes avec 3 cuillères à soupe d’eau.
Râpez, assaisonnez les carottes et ajoutez 3 oeufs battus.
Faites 4 palets avec la préparation de carotte à l’aide d’un d’emporte-pièce et faites-les cuire à la poêle, sur feu moyen avec un peu de beurre environ 8 minutes de chaque côté.

Coupez les pains en 2 et disposez sur la base une cuillère à soupe de confit d’oignon, puis quelques copeaux de carotte violette réalisés avec un économe et de ciboule (passé à la mandoline ou coupée finement). Mettez le palet de carotte et un peu de fleur de sel.
Refermez le burger par la 2ème moitié du pain et râpez la mimolette au-dessus. Passez au four, sur grill, quelques secondes, le temps que le fromage gratine. Dégustez bien chaud, avec des frites…. de carotte !

Trucs et astuces d’Eric Robert

Les jeunes carottes contiennent beaucoup d’eau, alors pour en obtenir les plus grandes saveurs, après les avoir épluchées, placez-les dans une sauteuse avec juste un petit fond d’eau ou de jus d’orange, une noix de beurre et faites-les cuire à couvert doucement pour ne pas évaporer le liquide. Elles cuiront par leur seule eau de végétation et auront un goût naturel et pur.

Eric Robert, Meilleur Ouvrier de France 2000, a fait ses armes dans les cuisines du Plaza Athénée. A 40 ans il intègre la célèbre école française de gastronomie FERRANDI à Paris, où il enseigne depuis 17 ans.