La carotte primeur
Récoltées très jeunes, les carottes primeur sont particulièrement juteuses et sucrées, leur peau est très fine et il n’y a pas besoin de les éplucher ! Elles se retrouvent sur les étals soit en botte avec leurs fanes, mais également sans leurs fanes en vrac ou en sachet.

La carotte de saison
Les carottes de saison sont récoltées à maturité. Principalement vendues sans leurs fanes, elles sont commercialisées sitôt récoltées.

La carotte d’hiver (ou de garde)
Les carottes d’hiver sont soit récoltées, soit protégées du froid directement au champ, à la fin de l’automne juste avant les 1ères gelées.
En France, dans les bassins traditionnels, la conservation des carottes pendant l’hiver se fait naturellement au champ.
Selon les terroirs, les carottes peuvent être labourées, butées ou paillées à la fin de l’automne pour être directement conservées en terre dans les champs où le producteur viendra les ramasser petit à petit tout au long de l’hiver.
Au Nord de l’Europe, les carottes sont récoltées à l’automne et sont directement stockées en chambre froide. Cette pratique commence à faire son apparition en France.

Il existe plus de 500 variétés de carottes regroupées selon différents types variétaux.

Un type variétal regroupe plusieurs variétés dont les caractéristiques physiques (forme, couleur…) se ressemblent. Le type variétal le plus connu et le plus consommé en France est le type « nantais » : belles carottes cylindriques, lisses et brillantes de couleur orange, avec un cœur mince de la même couleur.

Si la majorité des carottes est orange, on en retrouve aussi sur les étals de couleur, blanche, jaune ou violette ! Ces carottes sont issues de variétés anciennes.

Car la carotte n’a pas toujours été orange…

Grecs et Romains consommaient déjà de la carotte, mais pas de la carotte telle que nous la connaissons aujourd’hui : blanchâtre et fibreuse, ce n’était pas le mets le plus apprécié à l’époque !

Il faudra attendre le 19^ème siècle, pour que les Hollandais sélectionnent des variétés orange, goûteuses et au cœur tendre et que la consommation de carottes se développe.