Île flottante revisitée, velouté de carotte à la vanille, oeuf à la neige aux agrumes

Par Ruben Sarfati (Un diner presque parfait, Top Chef)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 15 minutes

  • 600 g de carotte
  • 600 g de crème liquide
  • 1,5 oeuf
  • 145 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 1/2 citron vert
  • 1/4 d’orange

Pour le velouté, épluchez et émincez les carottes. Faites-les cuire dans un bol filmé hermétiquement au micro-onde pendant 6 minutes.
Dans une casserole, mettez les carottes cuites et ajoutez la crème, le sucre et les gousses de vanille fendues.
Laissez cuire sur feu moyen durant 5 minutes. Retirez les gousses de vanille et tous les grains. Mixez le tout. Réservez au coin du feu.

Pour les oeufs à la neige, mettez les blancs d’oeuf à température ambiante dans un bol, avec le jus du 1/2 citron vert. Fouettez bien jusqu’à obtenir un mélange ferme, ajoutez le sucre et faites monter les blancs.

Trucs et astuces : Il suffit de faire cuire les carottes coupées en les recouvrant d’eau dans une casserole. Une fois les carottes fondantes, mixez-les ; ajoutez y 2 citrons coupés en fines lamelles et 1,4 kg de sucre de canne, pour obtenir un effet nappant. Vous pouvez garnir vos pots, vous disposerez ainsi de succulentes gelées pour accompagner du foie gras ou des noix fraîches cet automne.

Eric Robert, Meilleur Ouvrier de France 2000, a fait ses armes dans les cuisines du Plaza Athénée. A 40 ans il intègre la célèbre école française de gastronomie FERRANDI à Paris, où il enseigne depuis 17 ans.

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