Volaille laquée au jus de volaille à la carotte, fine purée de carotte

Par Ruben Sarfati (Un dîner presque parfait, Top Chef)

Pour 4 personnes

Cuisson : 30 minutes

  • 1 kg de carotte
  • 1 volaille (2 cuisses, 2 hauts de cuisse)
  • 1 branche de céléri
  • 1/2 poireau
  • 100 g de crème liquide
  • 30 cl de vin blanc
  • 10 cl de vinaigre balsamique
  • 1/2 gousse d’ail
  • Garnitures aromatiques : 1 poignée de sauge, thym, laurier
  • 150 g de beurre
  • Sel, poivre

Faites colorer dans une grande casserole sur feu fort la volaille. Une fois bien caramélisé, déglacez au vin blanc.
Ajoutez alors toute la garniture aromatique grossièrement hachée. Caramélisez et déglacez à nouveau au vinaigre balsamique.
Laissez réduire à nouveau avant de mouiller à hauteur avec de l’eau. Laissez sur feu doux durant 2 heures minimum.
Préchauffez le four à 240°C avec grill, et faites cuire les 4 morceaux de volaille, à plat sur une plaque pendant 8 minutes.
Passez le jus à la passoire fine, et faites-le réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.

Pour la purée, épluchez les carottes,émincez-les et faites-les cuire au micro-onde dans un bol filmé hermétiquement durant 8 minutes.
Dans une casserole, faites cuire le beurre, jusqu’à ce qu’il soit noisette, ajoutez la crème et les carottes cuites. Mixez et assaisonnez.
Faites revenir tous les morceaux de volailles et déglacez avec le jus réduit.
Dressez dans une assiette la purée, puis les 2 différents morceaux, et nappez généreusement de jus.

Trucs et astuces d’Eric Robert :Le temps du potage est arrivé. Si vous voulez obtenir un succulent potage, coupez vos grosses carottes en quatre dans le sens de la longueur. Coupez les carottes en petits morceaux et faites-les revenir dans une noix de beurre ,qui développera leur arôme. Mouillez avec de l’eau et ajouter le sel à mi-cuisson. Laissez cuire 20 minutes et mixez. Vous obtiendrez un breuvage agréable et très bon pour vous ouvrir l’appétit. 

Eric Robert, Meilleur Ouvrier de France 2000, a fait ses armes dans les cuisines du Plaza Athénée. A 40 ans il intègre la célèbre école française de gastronomie FERRANDI à Paris, où il enseigne depuis 17 ans.

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