Pour le velouté, épluchez et émincez les carottes. Faites-les cuire dans un bol filmé hermétiquement au micro-onde pendant 6 minutes.
Dans une casserole, mettez les carottes cuites et ajoutez la crème, le sucre et les gousses de vanille fendues.
Laissez cuire sur feu moyen durant 5 minutes. Retirez les gousses de vanille et tous les grains. Mixez le tout. Réservez au coin du feu.
Pour les oeufs à la neige, mettez les blancs d’oeuf à température ambiante dans un bol, avec le jus du 1/2 citron vert. Fouettez bien jusqu’à obtenir un mélange ferme, ajoutez le sucre et faites monter les blancs.
Eric Robert, Meilleur Ouvrier de France 2000, a fait ses armes dans les cuisines du Plaza Athénée. A 40 ans il intègre la célèbre école française de gastronomie FERRANDI à Paris, où il enseigne depuis 17 ans.
