Assortiment de carottes glacées, écume de carotte au gingembre, et sa poêlée de noix de Saint-Jacques

Par Ruben Sarfati (Un diner presque parfait, Top Chef)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

  • 20 carottes
  • 10 cl de jus de carotte
  • 1 carotte violette
  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 170 g de beurre
  • 12 g de sucre
  • 10 cl bouillon de volaille (ou eau)
  • 10 g gingembre
  • Ciboulette ciselée
  • 6 g de sel
  • Huile de friture
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Grattez bien les carottes, coupez-les et mettez-les dans une poêle.
Pour l’écume, portez le jus de carotte à ébullition, ajoutez dedans le gingembre haché et le beurre en morceaux. Émulsionnez à l’aide d’un mixer plongeant. Gardez au coin du fourneau.

Dans une poêle faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le beurre noisette durant 1 minute de chaque côté et laissez reposer quelques minutes sur une grille.

Passez la carotte violette à la mandoline ou tranchez finement au couteau, faites frire les chips une trentaine de seconde dans de l’huile de friture à 180°C, puis égoutter et saler. Dressez dans le fond d’une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de Saint-Jacques, et terminez en émulsionnant l’écume et en la disposant tout autour.
Décorez avec quelques chips.

 
Trucs et astuces d’Eric Robert : La carotte c’est la santé, ne pas l’utiliser ce serait un pêché ! Lorsque j’étais enfant, ma maman me préparait un sirop pour la toux très efficace en faisant macérer des carottes avec du sucre de canne pendant quelques heures au réfrigérateur et en récupérait le jus ainsi obtenu. Elle avait alors réalisé le plus économique et le plus efficace sirop contre la toux, pour toute la famille.
Pour accélérer la fonte du sucre vous pouvez placer ce mélange près d’une source chaude, mais ne pas le faites pas bouillir.
Eric Robert, Meilleur Ouvrier de France 2000, a fait ses armes dans les cuisines du Plaza Athénée. A 40 ans il intègre la célèbre école française de gastronomie FERRANDI à Paris, où il enseigne depuis 17 ans.

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