Burger tout carotte

Par Ruben Sarfati (Un diner presque parfait, Top Chef)

Pour 4 personnes

Préparation : 1 heure – Cuisson : 30 minutes – Repos : 3 heures

Pour le pain : (ou sinon acheter du pain à burger)

  • 125 g de jus de carotte
  • 1/2 oeuf entier + 1 jaune d’oeuf
  • 300 g de farine
  • 60 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 10 g de levure fraîche
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 1 cuillère à soupe de sésame

Pour la garniture :

  • 800 g de carottes
  • 100 g de carottes violettes
  • 60 g de de vieille mimolette
  • 400 g d’oignons
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre
  • 3 oeufs
  • Vinaigre balsamique
  • Ciboule
  • Sel et poivre

Pour le pain : Mélangez dans un saladier tous les ingrédients sauf le jaune d’oeuf et le sésame.
Faites en sorte d’obtenir une boule de pâte homogène, filmez et laissez reposer 2 heures. Façonnez 4 boules de pain, disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et laissez lever 1 heure. Badigeonnez-les de jaune d’oeuf (mélangé à une cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel), et saupoudrez de sésame.
Préchauffez votre four à 180°C avec un bol d’eau au fond, et faites cuire les pains entre 18 et 20 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille.

Pour la garniture : émincez les oignons et mettez-les dans une casserole avec le vinaigre balsamique, le sel, le sucre, et la moitié du beurre. Laissez compoter 30 minutes avec 3 cuillères à soupe d’eau.
Râpez, assaisonnez les carottes et ajoutez 3 oeufs battus.
Faites 4 palets avec la préparation de carotte à l’aide d’un d’emporte-pièce et faites-les cuire à la poêle, sur feu moyen avec un peu de beurre environ 8 minutes de chaque côté.

Coupez les pains en 2 et disposez sur la base une cuillère à soupe de confit d’oignon, puis quelques copeaux de carotte violette réalisés avec un économe et de ciboule (passé à la mandoline ou coupée finement). Mettez le palet de carotte et un peu de fleur de sel.
Refermez le burger par la 2ème moitié du pain et râpez la mimolette au-dessus. Passez au four, sur grill, quelques secondes, le temps que le fromage gratine. Dégustez bien chaud, avec des frites… de carotte !

Trucs et astuces d’Eric Robert : Les jeunes carottes contiennent beaucoup d’eau, alors pour en obtenir les plus grandes saveurs, après les avoir épluchées, placez-les dans une sauteuse avec juste un petit fond d’eau ou de jus d’orange, une noix de beurre et faites-les cuire à couvert doucement pour ne pas évaporer le liquide. Elles cuiront par leur seule eau de végétation et auront un goût naturel et pur.

Eric Robert, Meilleur Ouvrier de France 2000, a fait ses armes dans les cuisines du Plaza Athénée. A 40 ans il intègre la célèbre école française de gastronomie FERRANDI à Paris, où il enseigne depuis 17 ans.

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